●いさきの煮付け・・・・
あさ、でがけにチラッとみる「はなまるマーケット」、ちょっとした料理のコツをやっていてて、結構参考にする。以前は「かぼちゃの含め煮」のコツ〜かぼちゃは低温から(50°〜60°)じっくり煮ると甘味が増す〜というのも大変参考になった。
先日は「鰈の煮付け」やっていた。魚の煮付けのコツは〜1.魚の臭み取り→事前に塩振りして、15分程おき、表面の水分と一緒に臭みを拭きとる→2,熱湯を振りかける→3.最初は酒のみで5分程煮たのち、みりんやら砂糖やらの合わせ調味料を加える→4.灰汁とりはまめに→5.ときどき落とし蓋を外して、煮汁を魚にふりかける→6.生姜は終わり頃に生姜汁と一緒に加える〜といったところ。ウチの事務所でもよく「煮魚」こさえるが「3.最初は酒のみで5分程煮た・・」「6.生姜は終わり頃に生姜汁と・・・」は知らなかった。大変参考になりました。
そいでもって、昨日の賄いメシは「黒豆ご飯+いさきの煮付け+水菜の胡麻和え+白菜浅漬け」。黒豆（一応丹波産らしい）はじめ水菜やら白菜などの野菜類は、殆どBOSSの実家親父の作、みそ汁の具は「里芋、人参、タマネギ、ネギ、等々具だくさん。結構、満足な夕飯でした・・・・。
2006年01月12日
●魚介のリゾット・・・・
年明けから、和食の機会が多く、無性にトマトソース系が食べたくなった。トマトソースはうちの事務所の台所常備品。まとめてトマト缶4ケ分こさえておき、冷凍保存。パスタになったり、リゾットになったり、オムライスのソースやチキンソテーのソースに使い回す。
本日は「魚介（あさり、イカ、タコにシメジとベーコン角切り）のトマトソースリゾット」に「ミネストローネ」。相変わらずお恥ずかしい不細工な盛りつけ・・・お恥ずかしい、でもとっっても美味しかった！←自画自賛。スタッフと食しているときに気がついたが・・・こんな季節外れのアサリ、無理して使うんじゃなかった、考えてみれば今の季節「牡蛎」を具にしたリゾットにすればよかった、多少後悔しつつ・・・・。今度は牡蛎でリゾットこしらてみよう、トマトベースよりも「生クリーム+チーズ」系があいそうな気がする。
2005年12月25日
●石鰈 & 豚バラ・・・・
相変わらず、喰いモンねたは継続いたします。かといって、BOSSがつくる事務所の賄いレパートリーも限りがあり・・・過去column掲載メニューと重複もいたします。
いつの日のメニューか忘れた、秋らしい献立を二品。『石鰈の煮付け+茄子の揚げ浸し』、『豚バラの煮付け+南瓜の含め煮+栗ご飯』。まぁ、事務所の賄いメニューの定番っていうところです。魚の煮付けはよくやります。付け合わせのワカメを一緒に煮付けると美味しいです。栗ご飯は、昆布だしに塩、酒少々で極く薄味に仕立てます。
このあいだ、例によって韓ドラ関係の番組みていたら、韓国では「豚バラ」が結構ご馳走らしい・・・。食べ方は、豚バラブロックを赤ワインにハーブと一緒につけ込んでおきます。そのブロックを丸ごと焼き肉網で表面を焼きます（スライスし易くするために）。そのあと普通の焼き肉の厚さにスライスして、焼き肉で食べるンだが・・・なんと、きな粉を付けて、美味しそうに食べていました。さすがに、焼き肉にきな粉は勘弁願いたいが、赤ワインに豚バラブロックつけ込んで、網焼きにすれば、さぞかし美味しそう！今度、やってみようっと。